食品安全該如何安全:當(dāng)說到食品安全，最近幾年監(jiān)管部門的口徑一直都是“總體穩(wěn)定向好、形勢(shì)依然嚴(yán)峻”。然而面對(duì)層出不窮的“食品安全事件”，消費(fèi)者的不滿就顯得很正常了。那么食品安全該如何安全？形勢(shì)嚴(yán)峻我知道，但向好的趨勢(shì)在哪里？網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常會(huì)有人懷念過去的食品安全，比如有條微博是這么寫的：“八十年代，我們基本沒有食品安全問題，九十年代出了一些問題，二千年后幾乎所有食品都是有問題的?！闭娴倪@樣嗎？食品安全該如何安全真的一天不如一天嗎？

請(qǐng)先看看這段話：“工廠把發(fā)霉的火腿切碎填入香腸；工人們?cè)谌怆肷献邅碜呷ゲ㈦S時(shí)吐痰；毒死的老鼠被摻進(jìn)絞肉機(jī)；洗過手的水被配制成調(diào)料?！蔽依諅€(gè)去，這是哪里曝光的黑作坊？太嚇人了。其實(shí)這并非黑作坊，而是一家大型屠宰場(chǎng)的真實(shí)寫照，地點(diǎn)是美國(guó)芝加哥，時(shí)間是100年前。這段話來自一名“暗訪記者”，他寫出了著名的紀(jì)實(shí)小說《叢林》，推動(dòng)了美國(guó)FDA的形成。

再看看這個(gè)：“面包商把豆面、白堊、鉛白、熟石灰和骨灰添加到他們烤出的每一塊面包里，這是很普遍的事。對(duì)冰激凌的抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，里面有頭發(fā)、貓毛、昆蟲、棉絮和幾種別的雜質(zhì)?！蹦愀以賽盒囊稽c(diǎn)嗎？骨灰居然放到面包里？！天朝的黑作坊估計(jì)都沒這么黑吧？沒錯(cuò)，這不是咱們國(guó)家，這發(fā)生在英國(guó)，不過是200年前，這段文字來自《趣味生活簡(jiǎn)史》。

國(guó)外的食品業(yè)經(jīng)歷了“從亂到治”的痛苦旅程，中國(guó)當(dāng)然不能例外。比如在三年自然災(zāi)害期間，僅1959年至1960年人口就凈減少1千萬，你可以想像一下餓死了多少人。這是食品保障（糧食安全）的巨大災(zāi)難，那個(gè)時(shí)候人們根本無暇顧及什么“食品安全”，能湊合吃上一口已經(jīng)是燒高香。正因如此，前不久習(xí)總書記才再次強(qiáng)調(diào)了糧食安全的重要性，因?yàn)椤罢嬉[饑荒，有錢也沒用?！?

吃飽的問題解決了才能談安全，最近幾年連續(xù)曝光的“鎘大米”，很多人認(rèn)為這是改革開放、工業(yè)化帶來的。實(shí)際上重金屬污染并非現(xiàn)在才有，1978年的時(shí)候99%的污水未經(jīng)處理直接排放，很多地方直接用污水灌溉農(nóng)田，導(dǎo)致全國(guó)近20%的土地受到重金屬污染。重金屬污染是個(gè)長(zhǎng)期積累的過程，只是今天它才得以曝光在世人面前。

說完重金屬，再說真菌毒素。大鍋飯年代，甘肅省康縣一個(gè)公社曾因食用含有黃曲霉毒素的玉米而發(fā)生272人中毒的事件。 近年來黃曲霉毒素污染花生油、奶粉的事件時(shí)有發(fā)生，但是和這一事件相比簡(jiǎn)直小巫見大巫。黃曲霉毒素致癌是長(zhǎng)期、慢性過程，能導(dǎo)致急性中毒意味著那些玉米已經(jīng)霉的不成樣子了。這種事現(xiàn)在幾乎不可能發(fā)生，因?yàn)槊钩赡菢幼泳筒粫?huì)有人吃。

再看看農(nóng)殘，60年代起中國(guó)開始大量使用高毒高殘留的有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥，80年代使用劑量和頻率成倍增加，導(dǎo)致四川盆地麻雀消失。小時(shí)候，我家院子里早上幾乎沒有鳥叫，現(xiàn)在回去，早上根本睡不好，嘰嘰喳喳各種鳥叫，這說明環(huán)境確實(shí)在改善?，F(xiàn)在也需要用農(nóng)藥，那是保障農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必須的，但是高毒高殘留的已經(jīng)不讓用了。

既然如此，為什么你會(huì)感覺食品越來越不安全呢？我這里提供幾個(gè)因素供大家思考。

首先，過去中國(guó)人一直在解決“吃不飽”的問題，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，大家開始更加關(guān)注“吃好”和“吃的安全”，注意力的轉(zhuǎn)移使得過去不被重視的問題浮出水面。我清晰的記得，小時(shí)候經(jīng)常吃到哈喇味的油炸食品、臘肉；香腸發(fā)霉了肯定不扔，洗洗泡泡接著吃；有點(diǎn)臭的雞肉也舍不得扔，煮過水之后多放辣椒就是了。這些事如果發(fā)生在現(xiàn)在，估計(jì)會(huì)上報(bào)紙吧。

第二，過去食品監(jiān)管的投入相對(duì)較少，而現(xiàn)在政府的監(jiān)管力度空前，媒體監(jiān)督無孔不入。無論監(jiān)管人員的配備還是監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的力度都在強(qiáng)化，在高密度監(jiān)督下，過去可能“蒙混過關(guān)”的食品也被抓了出來。

第三，過去我們的技術(shù)手段比較落后，而先進(jìn)技術(shù)武裝起來之后也有更多機(jī)會(huì)抓住“壞食品”。比如顯微鏡出現(xiàn)之前，人們無法觸及微生物的世界，而現(xiàn)在我們可以實(shí)現(xiàn)痕量、超痕量的檢測(cè)，萬億分之一的物質(zhì)都逃不出儀器的“眼睛”，可以說是老虎蒼蠅一起打。

第四，很重要的一點(diǎn)就是輿論環(huán)境的變化。以前我們國(guó)家是“兩臺(tái)一報(bào)”，中央電視臺(tái)、中央人民廣播電臺(tái)和人民日?qǐng)?bào)就是大家獲取外界信息的全部，而現(xiàn)在“全媒體”時(shí)代你不僅可以從五花八門的渠道獲得信息，還能夠發(fā)出自己的聲音。政府為了適應(yīng)這種變化，也在努力主動(dòng)發(fā)布更多的信息，這導(dǎo)致你看到和聽到的食品事件越來越多。

所以說，你所“感知”到的食品安全的確越來越差，但就像哈哈鏡一樣，很可能和真實(shí)狀況有些偏差。那么食品安全現(xiàn)狀到底怎么樣呢？從監(jiān)管部門的一個(gè)數(shù)據(jù)看，全國(guó)食品抽檢合格率1982年是61.5％，1994年是82.3％，2000年是88.9％，2002年是93.4％。另一個(gè)來自廣東省江門市20年跨度的數(shù)據(jù)可能更直觀一些，這條逐步上升的曲線代表了成千上萬份食品的真實(shí)狀況。盡管九十幾的合格率并不意味著政府的工作就做到位了，但食品安全“總體向好”的的確確一直在發(fā)生著。

所以對(duì)于食品安全來講，這既是最好的時(shí)代也是最壞的時(shí)代。食品安全的水準(zhǔn)的確比過去提高了不知道多少倍，“歷史最好時(shí)期”并非虛言，但大家的食品安全信心卻也落到了冰點(diǎn)，“我們還能吃什么”的吶喊也是對(duì)每一個(gè)食品從業(yè)者的鞭策。

作為消費(fèi)者，我們每一個(gè)人都有權(quán)對(duì)食品提出更高的要求，但食品安全問題過去一直存在，也還將繼續(xù)存在，舊的問題被挖出來并逐步解決，新的挑戰(zhàn)不斷出現(xiàn)，這是全球食品安全的主旋律。中國(guó)的食品安全的“亂”是經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段所決定的，也必將隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展逐步走向“治”。好消息是，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)“摸著石頭過了河”，憑借中國(guó)人的智慧，希望我們能更好、更快的趟過這條河。