酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

酸價怎樣算超標(biāo)

所謂酸價超標(biāo)就是百姓常說的出現(xiàn)“哈喇”味。為了保障油脂的品質(zhì)和食用安全，目前我國食用植物油標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了油脂的酸價、過氧化值的限量。色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:酸價要小于或等于0.3。

酸價超標(biāo)的原因

造成酸價超標(biāo)的原因，一是制造工藝問題，二是在市面上擺放時間過長，因此購買食用油時必須注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對于已經(jīng)買回家的各種食用油，最好存放在陽光無法直射的地方。如發(fā)現(xiàn)食用油顏色不對、變渾濁或者變味了，不要食用。

方便面屬油炸類食品，其酸價超標(biāo)的原因很多，但最常見原因多為生產(chǎn)廠家為節(jié)約成本購買不合格原料，用于油炸的原料用油自身就酸價不合格，或者長期不更換和循環(huán)使用煎炸用油所致。

酸價超標(biāo)的危害

在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價過高，則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

酸價超標(biāo)的檢控

深芬儀器CSY-SSA8酸價檢測儀可以快速、簡單、準(zhǔn)確地判定出食品中酸價的含量，用來判定油質(zhì)食品、肉制品等多種食品的酸敗情況。